Calidad de producto en rumiantes

Calidad de producto en rumiantes (3a edición)

Contenidos

La evolución en la producción de carne de rumiantes ha sido espectacular en los últimos años, no sólo por la disminución de los censos, tanto de ganado vacuno como de ovino, sino también por los cambios en las preferencias de los consumidores.

Desde que el animal nace, e incluso antes, y hasta que llega a la mesa, existen una serie de factores que influyen, con importancia diferente, sobre su calidad. La idea de este programa de formación es detallar estos factores (qué son, cómo se miden y cuál es su importancia) haciendo un énfasis especial en los más significativos. En la primera parte se tratan todos los aspectos relacionados con la calidad de la canal, entre ellos, los métodos de valoración, la composición de la canal, etc. La segunda se centra exclusivamente en la calidad de la carne, tratando los aspectos nutricionales, organolépticos, higiénicos, etc. Finalmente, el programa de formación aborda la calidad de la grasa, y se estudiarán los factores que influyen en dicha calidad y cómo lo valora el mercado.

Dado que se trata de un curso de autoaprendizaje, los alumnos estudian los materiales a su ritmo y los contenidos están disponibles varios meses para su consulta, no es posible consultar al experto que ha elaborado el material. Asís Formación sí ofrece a los alumnos soporte técnico para resolver las dudas sobre el funcionamiento del curso.

Actividad acreditada por la Comisión de Formación Continuada con 4,7 créditos (nº exp. 02-0020-07/0161- A).

* Licenciados/Grado Veterinaria

Este programa de formación sobre calidad del producto en rumiantes se compone de tres partes bien diferenciadas:

  • Calidad de la canal en rumiantes.
  • Calidad de la carne en rumiantes.
  • Calidad de la grasa en rumiantes.

           

Parte I. Calidad de la canal en rumiantes

Módulo 1. Introducción

  • Capítulo 1: Censos y sistemas de producción
  • Capítulo 2: Tendencias en el consumo
  • Capítulo 3: Preferencias de productos
  • Capítulo 4: Generalidades sobre los factores que afectan a la calidad del producto
  • Capítulo 5: Rendimiento de canal

Módulo 2. Calidad de la canal

  • Capítulo 1: Peso
  • Capítulo 2: Conformación I
  • Capítulo 3: Conformación II
  • Capítulo 4: Composición I
  • Capítulo 5: Composición II
  • Capítulo 6: Composición III
  • Capítulo 7: Composición IV

Módulo 3. Autoevaluación

 

Parte II. Calidad de la carne en rumiantes

Módulo 1. Generalidades

  • Capítulo 1: Calidad de canal vs. calidad de carne
  • Capítulo 2: Transformación del músculo en carne

Módulo 2. Determinación de la calidad

  • Capítulo 1: pH y color
  • Capítulo 2: Textura y flavor

Módulo 3. Factores que afectan a la calidad de la carne

  • Capítulo 1: Factores intrínsecos
  • Capítulo 2: Factores extrínsecos
    1.  Manejo y medio
    2.  Dieta
  • Capítulo 3: Factores presacrificio
  • Capítulo 4: Factores tecnológicos
    1. Factores postsacrificio
    2. Factores postsacrificio y mercado/consumo
  • Capítulo 5: Aceptabilidad y hábitos culinarios (I) y (II)

Módulo 4. Ponderación de factores y marcas de calidad

  • Capítulo 1: Ponderación de factores
  • Capítulo 2: Marcas de calidad. Cambio de mentalidad; tipos
  • Capítulo 3: Marcas de calidad. Reglamentaciones y controles

Módulo 5. Autoevaluación

 

Parte III. Calidad de la grasa en rumiantes

Módulo 1. Introducción

  • Capítulo 1: Definición
  • Capítulo 2: Clasificación de lípidos
  • Capítulo 3: Función
  • Capítulo 4: Nomenclatura

Módulo 2. Composición de diversos tejidos adiposos

  • Capítulo 1: Composición de diversas fuentes de alimentos
  • Capítulo 2: Efecto de la alimentación
  • Capítulo 3: Efecto del sexo
  • Capítulo 4: Efecto de la edad

Módulo 3. Relación entre calidad de grasa y calidad de carne

  • Capítulo 1: Color
  • Capítulo 2: Textura
  • Capítulo 3: Jugosidad
  • Capítulo 4: Sabor
  • Capítulo 5: Componentes aromáticos

Módulo 4. Relación entre calidad de grasa y aceptabilidad del consumidor

  • Capítulo 1: Aceptabilidad en distintos tipos de consumidores 
  • Capítulo 2. Otros factores que afectan a la aceptabilidad

Módulo 5. Relación entre ingestión de grasa y salud humana

Módulo 6. Autoevaluación

  • Autoevaluación
  • Evaluación de calidad del programa formativo
  • Material complementario

 

Este programa teórico puede verse modificado en algún punto para una mejor docencia.