Contenidos
La evolución en la producción de carne de rumiantes ha sido espectacular en los últimos años, no solo por la disminución de los censos, tanto de ganado vacuno como de ovino, sino también por los cambios en las preferencias de los consumidores.
Desde que el animal nace, e incluso antes, y hasta que llega a la mesa, existen una serie de factores que influyen, con importancia diferente, sobre su calidad. La idea de este programa de formación es detallar estos factores (qué son, cómo se miden y cuál es su importancia) haciendo un énfasis especial en los más significativos. En la primera parte se tratan todos los aspectos relacionados con la calidad de la canal, entre ellos, los métodos de valoración, la composición de la canal, etc. La segunda se centra exclusivamente en la calidad de la carne, tratando los aspectos nutricionales, organolépticos, higiénicos, etc. Finalmente, el programa de formación aborda la calidad de la grasa, y se estudiarán los factores que influyen en dicha calidad y cómo lo valora el mercado.
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Actividad acreditada por la Comisión de Formación Continuada de las Profesiones Sanitarias de Aragón con 3,2 créditos (nº exp. 02-0020-07/0203- A).
* Veterinario, licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
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Calidad de la canal en rumiantes.Este programa de formación sobre calidad del producto en rumiantes se compone de tres partes bien diferenciadas:
- Calidad de la carne en rumiantes.
- Calidad de la grasa en rumiantes.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Parte I. Calidad de la canal en rumiantes
Módulo 1. Introducción
- Capítulo 1: Censos y sistemas de producción
- Capítulo 2: Tendencias en el consumo
- Capítulo 3: Preferencias de productos
- Capítulo 4: Generalidades sobre los factores que afectan a la calidad del producto
- Capítulo 5: Rendimiento de canal
Módulo 2. Calidad de la canal
- Capítulo 1: Peso
- Capítulo 2: Conformación I
- Capítulo 3: Conformación II
- Capítulo 4: Composición I
- Capítulo 5: Composición II
- Capítulo 6: Composición III
- Capítulo 7: Composición IV
Módulo 3. Autoevaluación
Parte II. Calidad de la carne en rumiantes
Módulo 1. Generalidades
- Capítulo 1: Calidad de canal vs. calidad de carne
- Capítulo 2: Transformación del músculo en carne
Módulo 2. Determinación de la calidad
- Capítulo 1: pH y color
- Capítulo 2: Textura y flavor
Módulo 3. Factores que afectan a la calidad de la carne
- Capítulo 1: Factores intrínsecos
- Capítulo 2: Factores extrínsecos
- Manejo y medio
- Dieta
- Capítulo 3: Factores presacrificio
- Capítulo 4: Factores tecnológicos
- Factores postsacrificio
- Factores postsacrificio y mercado/consumo
- Capítulo 5: Aceptabilidad y hábitos culinarios (I) y (II)
Módulo 4. Ponderación de factores y marcas de calidad
- Capítulo 1: Ponderación de factores
- Capítulo 2: Marcas de calidad. Cambio de mentalidad; tipos
- Capítulo 3: Marcas de calidad. Reglamentaciones y controles
Módulo 5. Autoevaluación
Parte III. Calidad de la grasa en rumiantes
Módulo 1. Introducción
- Capítulo 1: Definición
- Capítulo 2: Clasificación de lípidos
- Capítulo 3: Función
- Capítulo 4: Nomenclatura
Módulo 2. Composición de diversos tejidos adiposos
- Capítulo 1: Composición de diversas fuentes de alimentos
- Capítulo 2: Efecto de la alimentación
- Capítulo 3: Efecto del sexo
- Capítulo 4: Efecto de la edad
Módulo 3. Relación entre calidad de grasa y calidad de carne
- Capítulo 1: Color
- Capítulo 2: Textura
- Capítulo 3: Jugosidad
- Capítulo 4: Sabor
- Capítulo 5: Componentes aromáticos
Módulo 4. Relación entre calidad de grasa y aceptabilidad del consumidor
- Capítulo 1: Aceptabilidad en distintos tipos de consumidores
- Capítulo 2. Otros factores que afectan a la aceptabilidad
Módulo 5. Relación entre ingestión de grasa y salud humana
Módulo 6. Autoevaluación
- Autoevaluación
- Evaluación de calidad del programa formativo
- Material complementario
Este programa teórico puede verse modificado en algún punto para una mejor docencia.
Objetivos
El objetivo general del programa de formación sobre calidad de producto en rumiantes es que el veterinario refuerce sus conocimientos y habilidades para entender y manejar los factores que influyen en la calidad del producto, para optimizar la producción y rentabilidad de las explotaciones. Los objetivos específicos para cada uno de las partes que conforman el programa son:
Calidad de la canal en rumiantes
- Comprender y asumir la importancia de la producción de carne a nivel mundial y nacional.
- Conocer lo necesario para valorar el producto derivado de la actividad productiva “carne”.
- Reconocer las metodologías para evaluar la calidad de la canal.
- Entender los principales factores que modifican el rendimiento y la calidad de la canal.
Calidad de la carne en rumiantes
- Comprender la diferencia entre músculo y carne.
- Conocer cómo se transforma el músculo en la carne y las técnicas para optimizar este proceso.
- Determinar la calidad de la carne, valorando aspectos como el pH y la textura.
- Reconocer los factores que afectan a la calidad de la carne, desde el propio animal hasta aspectos tecnológicos.
- Comprender la importancia de las marcas de calidad para el consumidor y ajustar la oferta a la demanda.
- Conocer qué controles y reglamentaciones tienen que seguir los productos para formar parte de una marca de calidad.
Calidad de la grasa en rumiantes
- Conocer la clasificación, nomenclatura y formulación de los lípidos, en especial de los ácidos grasos.
- Valorar las diferencias entre diversos depósitos grasos del cuerpo.
- Analizar la influencia que diversos factores productivos tienen en la composición de la grasa.
- Comprender la relación entre la composición de la grasa y la calidad de la carne.
- Conocer la influencia de la grasa sobre la aceptabilidad del consumidor.
- Determinar la repercusión real de la ingesta de grasa sobre la salud humana.
