Sistemas de gestión en seguridad alimentaria
Inicio: 27/02/2024 | Duración: 20 horas
199€

Sistemas de gestión en seguridad alimentaria (2a edición)

CURSO BONIFICABLE POR FUNDAE — Más información

Contenidos

Los operadores de empresa alimentaria están obligados a diseñar, aplicar y mantener sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos que  producen, transforman y distribuyen.

El responsable de Seguridad Alimentaria en una empresa alimentaria debe tener la cualificación profesional necesaria para la producción y puesta en el mercado de productos inocuos, garantizando así un producto seguro y de calidad al consumidor, debiendo ser capaz de implantar y mejorar un Sistema de Gestión Alimentaria en la empresa.

Este curso va dirigido a personal responsable de los Sistemas de Autocontrol y Calidad de la empresa así como a personal implicado en la seguridad y calidad alimentaria que realice actividades de implantación y desarrollo de Sistemas de Gestión de la Seguridad, en las diferentes etapas de la cadena de producción y elaboración de alimentos.

 

*Solicitada la acreditación a la Comisión de Formación Continuada de la Profesiones Sanitarias con fecha 28 de noviembre de 2023

 

ÍNDICE DE CONTENIDOS

Módulo 1. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria. Marco de referencia

  • Introducción.
  • Referencias legales del sistema APPCC.
  • Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria.
  • Sistema de APPCC: introducción al sistema, principios, referencias y documentos para desarrollar un plan de autocontrol.

Módulo 2. Elaboración de un plan de APPCC

  • Cómo presentar un Plan de Autocontrol.
  • Secuencias de aplicación de un plan de autocontrol (14 fases):
  1. Compromiso de la Dirección.
  2. Alcance del Plan.
  3. Formación del equipo APPCC.
  4. Descripción del producto.
  5. Determinación del uso previsto del producto.
  6. Elaboración del diagrama de flujo. Ejemplos de diagramas de flujo.
  7. Confirmación in situ del diagrama de flujo. Ejemplos de diagramas de flujo.
  8. Compilación de posibles peligros relacionados con cada fase, realización de un análisis de peligros, técnica de evaluación del riesgo (probabilidad / gravedad o severidad), modelos, procedimiento de evaluación del riesgo, y examen de las medidas preventivas o de control para los distintos peligros. Ejemplos.
  9. Determinación de Puntos de Control Críticos (PCC). Árbol de decisiones.
  10. Establecimiento de Límites Críticos para cada PCC.
  11. Establecimiento de un Sistema de Vigilancia para cada PCC.
  12. Establecimiento de medidas correctivas.
  13. Establecimiento de procedimientos de comprobación, verificación y validación.
  14. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
  • Ejemplos de diagramas de flujo y su comprobación in situ.

Módulo 3. Planes de prerrequisitos

  • Prerrequisitos. Árboles de decisión.
  • Relación entre PPR y APPCC.
  • Legislación y aplicación práctica de los PPR en la industria alimentaria.
  • Prerrequisitos básicos

Módulo 4. Análisis de peligros, riesgos y medidas preventivas
y de control

  • Análisis e identificación de peligros, listado
    y ejemplos.
  • Evaluación de riesgos
    (probabilidad/gravedad).
  • Establecimiento de medidas preventivas
    y de control.

Módulo 5. Pcc’s, límites críticos y sistemas de vigilancia

  • Determinación de puntos de control Crítico (PCC).
  • Establecimiento de Límites Críticos.
    Ejemplos prácticos.
  • Sistemas de vigilancia para cada PCC. Ejemplos prácticos.

Módulo 6. Medidas correctoras, verificación y validación, documentación y registros

  • Establecimiento de medidas correctoras.
  • Establecimiento de un sistema de comprobación: verificación y validación.
  • Sistema de documentación y registro.

Módulo 7. La auditoría de control oficial: sistema appcc y prerrequisitos. Aplicación de la flexibilidad

7.1 Auditoría del sistema appcc

  • Auditoría de control oficial del Sistema APPCC.
  • Listado de comprobaciones (CHEK-LIST).
  • Fichas y preguntas prácticas a contestar.
  • Controles específicos en mataderos.
  • Técnica de auditoría de control oficial.
  • Criterios, evidencias, hallazgos y no conformidades.
  • Tipos de auditoría (inicial, de seguimiento y de continuación)
  • Alcance, objetivos, evidencias y herramientas del auditor.
  • Ejemplos de auditorías de control oficial. Partes.
  • Incumplimientos y deficiencias (debilidades y no conformidades).
  • Informe de auditoría.
  • Conclusiones de la auditoría.
  • Resultados del Plan.

7.2 Auditoría de los planes de prerrequisitos. Ejemplos prácticos

  • Introducción.
  • Plan de aptitud del agua.
  • Plan de limpieza y desinfección.
  • Plan de control de plagas y animales indeseables.
  • Plan de buenas prácticas de elaboración y manipulación.
  • Plan de formación del personal.
  • Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
  • Plan de trazabilidad.
  • Plan de control de materias primas y proveedores.
  • Plan de control de residuos y subproductos (SANDACH).
  • Conclusiones.

7.3 Flexibilidad en la aplicación dentro de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria

  • En la aplicación de los Prerrequisitos (PPR).
  • En la aplicación de los principios basados en el Sistema APPCC.
  • Conclusiones.

Módulo 8. La trazabilidad como herramienta de gestión de riesgos

  • Plan de trazabilidad.
  • Auditoría de la gestión de la trazabilidad.
  • Gestión de alertas alimentarias.
  • Gestión de alertas no alimentarias con influencia en la inocuidad de los alimentos.

Módulo 9. Sistemas de gestión de la calidad

  • Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos:
    • BRCGS Foodsafety v.9 2020.
    • IFS versión 8:2023
    • UNE-EN ISO 22.000:2018.
    • FSSC 22000 v 5.1 2020.

Autoevaluación final y evaluación de calidad